Chevreuil Baden-Baden

A l'aide d'une lardoire ou d'un couteau très pointu, introduisez des petits ruban de lard gras dans le carré de chevreuil.
Mettez le carré ainsi préparé dans un plat creux avec la marinade.
Laissez mariner au moins 12 heures dans un endroit frais. Retournez le carré de temps en temps.
Au bout de ce temps, allumez le four à thermostat 8/9
Égouttez la viande et les légumes. Mettez-les dans une cocote avec 30 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile. Faites rissoler de toute part, 15 minutes, à four très chaud.
Ajoutez alors sel, poivre et romarin. Laissez rissoler encore 15 minutes, puis mouillez avec la marinade tamisée. Couvrez. Poursuivez la cuisson à four plus doux (th 5/6), une heure environ.
D'autre part, pelez les poires en les laissant entières. Mettez-les dans un plat à four avec vin rouge, sucre, cannelle et zeste de citron.
Laissez cuire environ 30 minutes au four, à côté de la cocote contenant le chevreuil. **Si le four n'est pas assez grand, cuisez-les sur le feu en les couvrant. Retirez le chevreuil et gardez-le au chaud.
Dans une casserole, délayez l'arrow-root (ou la maïzena)avec un peu d'eau froide. Incorporez-y tout le jus de cuisson de la viande. Portez à ébullition en mélangeant. Laissez cuire très doucement quelques minutes.
Présentez le carré de chevreuil en tranches, nappées de sauce, avec les poires au vin rouge en accompagnement.

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