Chaud-froid de volaille

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 6 personnes :

• 1 poulet bridé de 1 kg 500

• 1 pied de veau

• 2 carottes

• 1 poireau

• 2 oignons piqué d'un clou de girofle

• 1 gousse d'ail

• Bouquet garni

• Sel

• 8 grains de poivre

Sauce chaud-froid :

• 40 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe bombée de farine

• 1/2 litre de bouillon de poulet

• Sel

• poivre

• 1 pointe de Cayenne

• 1 sachet de gelée en poudre

• 1 œuf dur

• 1 truffe noire

• 1 grande grille (celle du four)

Préparation et cuisson : 2 h 30 + plusieurs heures au réfrigérateur

1. Mettez le poulet et le pied de veau dans une grande marmite d'eau en ébullition, pendant 5 minutes. Égouttez-les. Passez-les sous l'eau froide. Remettez-les dans la marmite avec 3 litres d'eau froide, carottes, poireau, oignons piqués d'un clou de girofle, ail, bouquet garni, sel, poivre en grain. Couvrez. Laissez cuire 1 heure 30 environ, à petite ébullition. Écumez de temps en temps.

2. Retirez le poulet et le pied de veau du bouillon. Reportez celui-ci sur le feu et laissez bouillir 15 minutes sans couvrir. Puis versez le bouillon sur le poulet qui refroidira sans dessécher. Lorsqu'il sera bien froid, dégraissez avec une cuillère.

3. Sauce chaud-froid : sur feu doux, mélangez 40 g de beurre et une cuillère à soupe bombée de farine. Ajoutez un demi-litre de bouillon passé. Portez à ébullition, en mélangeant bien. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez une pointe de Cayenne. Laissez mijoter sur feu doux pendant 20 minutes. Passez la sauce et laissez tiédir.

4. Délayez la gelée avec un demi-litre d'eau froide. Portez à ébullition en mélangeant bien. Retirez du feu et laissez tiédir.

5. Présentation : ôtez la peau du poulet. coupez-le en huit morceaux. Mettez-les sur une grande gille, posée elle-même sur la plaque creuse du four, pour recueillir sauce et gelée qui couleront. A deux ou trois reprises, enduisez les morceaux de poulet avec la sauce. Attendez quelques minutes entre chaque couche.Décorez avec des lamelles de truffes et de blanc d’œuf trempées dans la gelée froide, mais encore liquide. Mettez au froid une demi-heure. Enduisez tous les morceaux de gelée à demi prise. Remettez-les au froid ainsi que le reste de gelée.

6. Au moment de servir, disposez les morceaux de poulet sur un grand plat, avec autour, un hachis de gelée écrasée à la fourchette.

Quel vin servir ?

• Bordeaux supérieur

• Condrieu

• Champagne nature

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