Carpe à la juive

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 1 carpe de 1 kg environ

• 1 verre d'huile d'olive

• 100 g d'oignons

• 50 g d'échalotes

• 1 cuillerée à soupe de farine

• 1 verre 1/2 de vin blanc

• 1 verre 1/2 d'eau

• Sel

• 1 pointe de Cayenne

• 2 gousses d'ail

• Bouquet garni

• 50 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Écaillez, videz et lavez longuement la carpe à l'eau courante. Essuyez-la soigneusement. Tranchez-lui la tête.

2. Avec un couteau scie, coupez le poisson en tranches de 2 cm.

3. Mettez l'huile à chauffer dans une cocote. Faites-y revenir, sans blondir, les oignons et les échalotes.

4. Saupoudrez de farine. Mélangez. Laissez cuire 2 minutes.

5. Ajoutez les tranches de carpe. Couvrez avec le vin blanc et l'eau. Ajoutez sel, Cayenne, gousses d'ail écrasées et bouquet garni. Portez à ébullition douce. Couvrez. Laissez cuire 45 minutes à petit feu.

6. Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de carpes. Dressez-les sur un plat de service. Gardez au chaud.

7. Passez la sauce au tamis. Versez-la dans une petite casserole. Laissez bouillir pour faire réduire d'1/3 environ.

8. Incorporez alors le beurre par petits morceaux. Fouettez énergiquement jusqu'au premier bouillon.

9. Nappez la carpe avec cette sauce. Parsemez de persil haché avant de servir et garnissez éventuellement de rondelles de citron.

Quel vin servir ?

• Même vin que pour la préparation

• Vin blanc de Moselle

• Bourgogne aligoté

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