Canard en gelée aux pruneaux

Niveau de difficulté : Difficile

Pour 8 personnes :

• 250 g de pruneaux dénoyautés (24)

• 1 verre de madère + 1 cuillerée à soupe

• 100 g de lard gras frais

• 1 canard de 2 kg 500 avec son foie

• 1 échalote

• 100 g de bacon en fines tranches

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 2 cuillerées à soupe de cognac

• Sel

• Poivre

• 20 g de beurre

• 1 verre de vin rouge

• 1 cuillerée à soupe de sucre

• 1 cuillerée à soupe d'eau-de-vie de prune

• 1 sachet de gelée

• Décor : 12 tartelettes-bouchées

Préparation et cuisson : 2 h 15 + 12 h de trempage pour les pruneaux + 3 h au moins au réfrigérateur

1. La veille, mettez les pruneaux dans un saladier avec le madère. Couvrez et laissez gonfler toute la nuit.

2. Le lendemain, allumez le four à thermostat 5/6

3. Faites fondre le lard en dés à la poêle, sur feu doux. Ajoutez le foie du canard, l'échalote en rondelles, le bacon, thym et laurier. Laissez bien rissoler.

4. Retirez le thym et le laurier. Hachez le contenu de la poêle assez finement. Ajoutez le cognac, sel, poivre et 12 pruneaux.

5. Salez et poivrez l'intérieur du canard. Remplissez-le avec la farce. Rabattez le croupion et la peau du ventre. Ficelez.

6. Mettez le canard dans une cocote avec le beurre. Faites-le dorer de tous côtés.

7. Placez alors la cocote dans le four. Laissez cuire 1 h 15 sans couvercle. Retournez le canard à mi-cuisson.

8. Pendant ce temps, mettez les pruneaux restant dans une casserole sur feu doux avec le vin rouge et la même quantité d'eau. Ajoutez le sucre et l'eau-de-vie. Salez et poivrez. Laissez mijoter 10 minutes.

9. Préparez la gelée en respectant le mode d'emploi du sachet. Aromatisez-la avec la cuillerée à soupe de madère en réserve.

10. Quand la gelée commence à prendre et qu'elle a une consistance d'huile, enrobez-en le canard. mettez au réfrigérateur. Laissez gélifier.

11. Versez le reste de gelée encore liquide dans un très grand plat de service. Laissez prendre.

12. Disposez le canard sur ce lit de gelée. Entourez-le avec les pruneaux mis chacun dans une petite tartelette-bouchée.

Quel vin servir ?

• Vin d'Alsace (Riesling ou Traminer)

• Champagne rosé

• Rully ou Mercurey blanc

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