Bécasses sur canapés

• Niveau de difficulté de la recette : Moyen

Pour 4 personnes :

• 2 bécasses plumées et faisandées

• 4 fines tranches de lard ou de bacon

• 100 g de beurre

• Sel

• Poivre

• 1 tasse de bouillon (fait avec 1 tablette)

• 1 petit verre de cognac

• 4 tranches de pain de campagne rassis

Préparation et cuisson : 1 heure

1. Incisez l'abdomen de chaque bécasse. Retirez les entrailles avec beaucoup de délicatesse.

2. Flambez bien les oiseaux. Frottez-les doucement avec un linge sec. Repliez la tête de chaque bécasse contre son ventre, en enfilant le bec dans la cavité abdominale. Entourez avec les fines tranches de lard ou de bacon.

3. Ficelez avec de la ficelle fine de ménage.

4. Rangez les bécasses dans une cocotte avec 80 g de beurre, sel et poivre. Laissez cuire 20 minutes sur feu vif. Au besoin, ajoutez quelques cuillerées à soupe de bouillon chaud en cours de cuisson.

5. Assurez-vous de la cuisson des bécasses en piquant la poitrine des oiseaux avec les dents d'une fourchette ou la lame d'un couteau.

6. Retirez les bécasses de la cocotte. Gardez-les au chaud après avoir retiré la ficelle et les tranches de lard : remettez ces dernières dans la cocotte.

7. Ajoutez quelques cuillerées à soupe de bouillon chaud au jus de cuisson. Laissez cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.

8. Versez alors le cognac. Flambez. Passez la sauce obtenue au chinois.

9. A part, faites dorer les tranches de pain de campagne à la poêle avec le restant de beurre.

10. Pour servir, disposez les tranches de pain sur le plat de service chaud. Ouvrez les bécasses en deux. Posez une moitié sur chaque canapé. Nappez avec la sauce chaude.

Quel vin servir ?

• Saint-Emillion

• Vieux Chianti classico (Riserva)

• Bonnes Mares ou Romanée-Contil

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