Brandade de morue

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 8 personnes :

• 1 kg de morue entière salée, épaisse et bien blanche (ou 500 g de filets)

• 2 gousses d'ail

• 1 citron

• 1/4 de litre environ d'huile d'olive

• 1 dl 1/2 à 2 dl de lait '2 verres environ)

• Sel

• Poivre

• Garnitures : croûtons frits, persil

Préparation et cuisson : 30 minutes + 24 h pour le dessalage d'une morue entière ou 12 h pour des filets de morue

1. La veille : retirez toute la peau et les nageoires de la morue. Coupez-la en morceaux.

2. Mettez-la dans une passoire, dans l'évier, sous un filet d'eau courante. Laissez dessaler pendant 24 heures en retournant les morceaux de temps en temps (pour les filet : 12 heures seulement).

3. Au bout de ce temps, égouttez la morue. Retirez les déchets s'il en reste et mettez-la dans une casserole d'eau froide. Portez très lentement à ébullition. Laissez 10 minutes dans le court-bouillon, hors du feu.

4. Égouttez, puis effeuillez la chair dans une casserole, en retirant toutes les arêtes.

5. Ajoutez l'ail pilé au mortier et le jus de citron. Portez sur feu doux.

6. Sans cesser de remuer vigoureusement à la spatule en bois, incorporez l'huile d'olive tiède, goutte à goutte, jusqu'à formation d'une masse homogène. Incorporez ensuite le lait tiède de la même manière, jusqu'à ce que la préparation ne puisse plus rien absorber. La brandade est prête à cet instant.

7. Poivrez et salez prudemment au dernier moment.

8. Présentez avec des croûtons frits et du persil haché.

Quel vin servir ?

• Côtes de Provence

• Rosé du Béarn

• Quincy

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