Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
400 g de champignons de Paris
1/2 citron
70 g de beurre
80 g de farine
1/2 litre de lait
Sel
Poivre
Muscade
500 g de gruyère râpé
2 œufs entiers + 3 jaunes
Bain de friture à 175°
Préparation et cuisson : 1 h 30
Préparez les champignons : ne pelez pas les champignons, sauf s'il sont noircis. Coupez seulement la partie sableuse du pied. Lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée pour qu'ils restent blancs. Ne les laissez pas séjourner dans l'eau. Égouttez-les et faites-les cuire aussitôt.
Mettez les champignons entiers ou coupés en lamelles dans une casserole, sur feu moyen. Couvrez-les à peine d'eau froide, avec le jus de citron, le beurre et une pincée de sel. Déposez un papier enduit de beurre, à même les champignons. Mettez un couvercle sur la casserole.
Laissez-les bouillir doucement de 3 à 4 minutes (en lamelles), ou de 7 à 8 minutes (entiers).
Égouttez-les soigneusement. Passez-les au moulin à légumes.
Mettez cette purée dans une casserole. Ajoutez aussitôt le jus de citron. Desséchez la purée en mélangeant sans arrêt sur le feu jusqu'à complète évaporation du liquide (5 minutes environ).
Béchamel : dans une casserole, sur feu doux, mélangez le beurre et la farine. Versez le lait froid d'un seul coup. Délayez au fouet. Salez et poivrez. Râpez dessus le zeste du citron et un peu de muscade. Laissez mijoter 10 minutes. Remuez de temps en temps.
Hors du feu, incorporez-y la purée de champignons et le gruyère râpé.
Toujours hors du feu, ajoutez encore, un à un, les jaunes d'oeufs et les œufs entiers en prenant soin que chaque œuf soit complètement absorbé avant d'incorporer le suivant. Battez vigoureusement à la spatule. Laissez refroidir complètement.
Prélevez des cuillerées de cette préparation. Plongez-les dans un bain de friture très chaud. (175°)
Quand les beignets sont bien dorés et gonflés, retirez-les à l'aide d'une écumoire. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez très chaud.
Quel vin servir ?
Médoc blanc
Jurançon
Tavel ou Lirac
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