5 sortes de beurre (sauce) différents et leur utilisation

Beurre fondu

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre très frais

• Sel

• Poivre blanc

• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation et cuisson : 5 minutes

1. Dans une petite casserole, sur feu très doux, laissez fondre le beurre lentement.

2. Salez, et poivrez avec du poivre blanc car il ne laisse pas de traces noirâtres. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour aciduler.

3. Dés que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu car le beurre ne doit pas colorer du tout, et présentez aussitôt.

**Le beurre fondu se sert en accompagnement de poissons et légumes cuits à l'eau.

Beurre noisette

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre très frais

• Sel

• Poivre

Préparation et cuisson : 5 minutes

1. Mettez le beurre dans une poêle sur feu moyen. Laissez-le fondre, puis colorer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.

2. Salez et poivrez en fin de cuisson.

3. Retirez aussitôt la poêle du feu. Versez le beurre noisette dans une saucière ou sur la garniture qu'il accompagne.

**Le beurre noisette se sert en accompagnement de poisson (raie), abats (cervelle) ou œufs

Beurre noir

Niveau de difficulté : Moyen

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre

• 1 cuillerée 1/2 à soupe de persil haché

• 1 cuillerée à soupe de câpres

Préparation et cuisson : 5 minutes

1. Mettez le beurre dans une poêle sur feu moyen. Laissez-le fondre, puis colorer jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé, mais non vraiment noir.

2. Mettez aussitôt, dans la poêle, le persil haché et les câpres égouttés. Secouez la poêle un instant sur le feu et, sans attendre, versez le beurre brûlant dans la saucière ou sur la garniture qu'il accompagne.

**Le beurre noir se sert principalement en accompagnement de la raie, plus rarement avec des abats et des légumes bouillis.

Beurre manié

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre très frais

• 75 g de farine

Préparation : 5 minutes

1. Malaxez le beurre ramolli et la farine à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce qu'ils soient mélangés intimement. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. Le beurre manié est alors prêt à être utilisé.

**Il sert pour lier certaines sauces telles que la meurette, la matelote ou encore pour épaissir une sauce jugée trop liquide en fin de préparation. Le beurre manié s'ajoute par tout petits morceaux, pendant les dernières minutes de cuisson. Il est vivement délayé dans la sauce, sur le feu, à l'aide d'un fouet.

Beurre Maître d'Hôtel

Niveau de difficulté : Facile

Pour 4 personnes :

• 100 g de beurre très frais

• 1 cuillerée à soupe de persil haché

• Sel

• Poivre

• 1/2 citron

Préparation : 5 minutes + 10 minutes au réfrigérateur

1. Salez et poivrez le beurre qui doit être très frais et assez mou.

2. Ajoutez le persil haché et le jus du demi-citron.

3. Mélangez avec soin, avec une fourchette, afin que tous les ingrédients soient bien répartis dans la masse de beurre.

4. Étalez la préparation sur un papier sulfurisé (cuisson) humide et enroulez-le afin de former un boudin, pour une présentation plus jolie, en tranche épaisse.

5. Placez 10 minutes au réfrigérateur pour que le beurre qui vient d'être travaillé reprenne de la fermeté.

**Le beurre Maître d'Hôtel se sert en accompagnement de viandes et de filets de poissons frits, de poissons grillés et légumes cuits à l'eau.

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