Niveau de difficulté :
Éclairs au café = Difficile ;
Glaçage au chocolat et Glaçage royal = Facile
Éclairs au café
Pour 12 éclairs :
Pâte à chou :
1/4 de litre d'eau
1 pincée de sel
1 cuillerée à café de sucre
80 g de beurre
125 g de farine
4 ou 5 œufs
Un peu de sucre glace
Crème au café :
1 verre de lait
1 cuillerée à soupe de café soluble
25 g de beurre
20 g de farine
70 g de sucre fin
1 œuf entier + 2 jaunes
100 g de crème fraîche
+
Un peu de sucre glace pour saupoudrer les éclairs terminés
Préparation et cuisson : 2 heures
Pâte à chou : dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec sel, sucre et 80 g de beurre. Dés que le beurre est fondu, versez la farine d'un seul coup dans la casserole. Mélangez énergiquement sur feu doux, à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus ni à la cuillère, ni à la casserole.
Hors du feu, incorporez les œufs entiers, un par un. Attendez que la pâte ait bien absorbé chacun d'eux avant d'ajouter le suivant. Battez toujours énergiquement jusqu'à obtention d'une pâte très lisse et assez molle.
Allumez le four à thermostat 6/7. Beurrez la plaque du four.
A l'aide d'une poche à douille, étalez la préparation sur la plaque du four, en bâtonnets de 8 cm de long sur 2 cm de large. Saupoudrez-les de sucre glace.
Mettez dans le four. Laissez cuire 15 minutes, puis baissez le thermostat sur 5/6 et laissez cuire 10 minutes supplémentaires, laissez la porte du four légèrement entre-ouverte pendant ces 10 minutes. L'intérieur des éclairs doit rester moelleux.
Crème au café : faites bouillir le lait avec le café soluble. Dans une autre casserole, délayez, sur feu doux, 25 g de beurre et 20 g de farine. Mélangez énergiquement en ajoutant peu à peu le lait bouillant parfumé au café. Laissez cuire 10 minutes sans cesser de remuer au fouet, pour obtenir une crème homogène. Retirez du feu. Laissez refroidir. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte à la surface (ou filmez au contact le temps du refroidissement)
D'autre part, dans une terrine, fouettez au batteur électrique, le sucre fin avec 1 œuf entier et deux jaunes jusqu'à obtention d'une crème mousseuse. Incorporez la crème au café à ce mélange. Mettez le tout 10 minutes au bain marie, sans cesser de remuer. Puis laissez refroidir. Incorporez enfin la crème fraîche.
Pratiquez une incision sur le sommet des éclairs refroidis. Farcissez-les avec la crème au café à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir ou, un bon moment avant, enduisez-les de glaçage.
Glaçage au chocolat
Pour 10 à 12 éclairs :
100 g de chocolat à croquer, très fin
30 g de beurre
4 ou 5 cuillerées à soupe de sucre glace
2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau froide
Préparation et cuisson : 15 minutes
Mettez le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais ou, au bain-marie
Laissez ramollir sans remuer.
Puis, quand le beurre est fondu et le chocolat suffisamment mou sous la pression du doigt, mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
Ajoutez le sucre glace en mélangeant toujours, puis deux ou trois cuillerées d'eau très froide.
Laissez tiédir le glaçage avant de l'étaler sur les éclairs, à l'aide d'une spatule.
Glaçage royal
Pour 10 à 12 éclairs :
1 blanc d’œuf
100 g de sucre glace environ
Préparation : 5 minutes
A l'aide d'une cuillère en bois, délayez le blanc d’œuf, non battu, avec le sucre glace, ajouté peu à peu, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte blanche et épaisse, facile à tartiner sur les éclairs.
Cette pâte durci en séchant
