Niveau de difficulté : Difficile
Pour 4 personnes :
Farce :
300 g de colin frais ou surgelé
Sel
1 petit oignon
1 côte de céleri
1 carotte
+
70 g de beurre
50 g de farine
2 verres de lait
Poivre
Muscade
2 œufs entiers + 2 jaunes
8 filets de sole, frais ou surgelés
3 tasses de chapelure
2 feuilles de sauge (facultatif)
1 citron
Persil
Préparation et cuisson : 1 heure 30
Farce : nettoyez le colin. Mettez-le dans un faitout d'eau froide salée avec l'oignon en quartiers, la côte de céleri et la carotte en rondelles. Portez juste à ébullition et laissez refroidir dans le court-bouillon.
Passez alors la chair du colin à la moulinette.
Délayez la moitié du beurre dans une casserole, sur feu doux, avec la farine, jusqu'à la coloration noisette. Ajoutez-y le lait froid d'un seul coup, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ébullition. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade.
Versez cette sauce très chaude dans une terrine. Incorporez-y la purée de poisson et, un par un, les deux jaunes d'oeufs et un œuf entier. Battez énergiquement pour aérer la pâte au maximum.
Étalez les filets de sole bien essuyés. Recouvrez-les d'une couche de farce. Repliez-les en deux. Maintenez-les fermés à l'aide d'un bâtonnet en bois ou de quelques points de fil blanc.
Battez l’œuf restant en omelette. Trempez-y les filets de sole. Passez-les ensuite dans la chapelure, en faisant bien adhérer.
Laissez fondre le reste du beurre dans une poêle avec les feuilles de sauge. Faites-y dorer les filets de sole 10 minutes de chaque côté, sur feu moyen.
Disposez les filets de sole sur un plat de service chaud. Garnissez avec des quartiers de citron et des petits bouquets de persil.
Quel vin servir ?
Traminer ou Riesling
Bouzy, servi frais
Rully ou Pouilly-Solutré
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