Gelée de viande

Plongez jarret et pied de veau 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-les. Mettez-les dans une cocotte avec deux litres d'eau froide et le sel. Portez à ébullition. Écumez soigneusement. Ajoutez carottes, céleri, bouquet garni. Couvrez et laissez bouillir, pendant 4 heures (1 heure 30 en autocuiseur).

Égouttez jarret et pied. Passez le bouillon à travers une mousseline ou un linge fin. Laissez refroidir jusqu'au lendemain. Enlevez délicatement, avec une cuillère, la graisse montée à la surface de la gelée.

Pour clarifier : incorporez les blancs d'oeufs à la viande hachée. Remettez gelée et mélange de viande hachée/blancs d'oeufs, dans une petite casserole. Portez doucement à ébullition, en remuant de temps en temps. Laissez bouillir une heure à découvert. Passez de nouveau le bouillon à travers un linge. Ajoutez le cognac (facultatif).